2023年10月5日加筆修正
2020年11月2日、「幻のアフリカ納豆を追え！そして現れた＜サピエンス納豆＞」発売を記念しての、著者の高野秀行さんと、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんの対談をオンラインで視聴しました。
高野さんの著書は大好きで、「謎のアジア納豆 そして帰ってきた＜日本納豆＞」も、とても面白く読みました。その続編というべきこの本についての二人の対談となれば、もう〜マニアックな話題もたくさん出てきて、ほんとうに楽しかったのです。
2020年11月10日初出
で、そんなお二人の対談から刺激をいただき、前から作ってみたかったレモングラス納豆に挑戦してみることにしました。
１ 大豆を蒸す
初めての試みなので失敗するのも嫌だな〜と大豆１００gを使うことにしました。
ネットなどで調べてみると、大豆は茹でるのではなく、蒸すとするものが多かったので、蒸すことに。
普通は、大豆を水に浸けて一晩置いてから蒸す、が正解なのでしょうが、普段大豆を茹でる時、以下のようにしているので、それで多少は時間の短縮になるかなと実験です。
（普通の人はここでまで実験しないで、まずは戻してから蒸すという正統派で良いと思います。）
加熱時間を短くして大豆を茹でる方法
私が普段豆を茹でるときは、水と豆を鍋に入れて沸騰させ、そのまま保温できる状態にして８時間放置します。
スロークッカーがあるのでそれを使いますが、炊飯器やシャトルシェフなどの調理器、あるいは土鍋などの保温性のいい鍋に入れて湯たんぽなどとともにぐるぐる巻きにするのでも、大丈夫です。
加熱時間を短くして大豆を蒸してみました
- 上記と同様に、豆と水を一緒に入れて沸騰させたら、お湯と大豆を分離します。
- スロークッカーにグラグラ沸騰したお湯を入れ、耐熱コップをそこに沈めてざるを噛ませて蒸します。
- 朝仕込んで夕方には蒸しあがっていました。
一般的には、大豆を７〜８時間浸水してから、蒸し器で１時間ほど蒸すことになると思います。
納豆になると大豆が少し硬くなるので、自分が欲しい食感より少し柔らかめに蒸すようにと注意する記事を見つけました。
ただ、せっかちな私は寝る前に仕込みたい！と、指で潰れるくらいにはなっていたので、そこで蒸し終了にしました。
２ レモングラスには枯草菌が多い？
納豆菌は枯草菌（コソウキン）の一種です。
公益財団法人東洋食品研究所のHPによれば、枯草菌には以下のような特徴があるのだそうです。
自然界では土壌や淡水、海水に広く分布しており、穀物や稲藁、食品などからも分離されます。芽胞（胞子）と呼ばれる耐久細胞を形成する代表的な細菌で、芽胞は通常の細胞よりも高温や乾燥、殺菌剤、紫外線などに対する抵抗力が高く、長期間生存することができます。
レモングラスが庭で大きく育っていることから、レモングラスはイネ科で、枯草菌が多いと聞いていたこともあり、いつか納豆作りに挑戦してみたいと思っていました。
枯草菌は煮沸消毒しても死なないとのことなので、レモングラスを鍋に入る大きさに切って、グラグラ沸かした鍋の中で30秒ほど煮沸。
ざるにあげて自然乾燥させておきました。
３ 大豆とレモングラスを合わせて保温
１の大豆とレモングラスを大きめのジップロックに入れて口を閉じ、定温調理器で45度に温度調整したお湯で湯煎します。
鍋の蓋を乗せて湯の中に大豆＆レモングラスを沈めます。
電気でやるわけで、ガス台に置く必要も、鍋である必要もないことに後から気づきましたw。
ヨーグルトメーカーでも納豆作りはできます。
ただ、納豆菌は強いので、それ専用にしないと他のものが作れなくなるとのことで、使用を避けました。
ちなみに45度に設定したのは、ヨーグルトメーカーに付属のマニュアルに掲載されている納豆作りのレシピがそうなっていたためです。
４ 納豆が出来上がり！
２４〜４８時間おくと良いとされるようです。
24時間保温してもまだちょっと足りないように感じたので、もう12時間プラス。
３６時間保温してみました。
作業を始めた日の朝から数えると、48時間で納豆が出来上がりました！
朝起きて袋の中をみたら、ちゃ〜んと糸を引いている納豆くんに感激です。
５ 食べてみたら
早速食べてみました。
よくかき混ぜて、醤油と辛子、のいつものパターンで。
ネギなどの薬味は入れず。
レモングラスはかなり香りが強いハーブだと思うのですが、それほど強い香りが付いているわけではなく、言われないで食べたらわからない人もいるのではないでしょうか。
ただ、醤油などを入れz食べると、ちゃんとレモングラスの香りがわかります。
硬めの納豆になりましたが、豆の存在感が感じられて美味（自分で作るとなんでも美味しいw）。
柔らかめが好みの人は大豆がしっかり柔らかくなるまで、長めに蒸すといいのでしょう。
庭のレモングラスで納豆ができちゃったのは嬉しい！
また作ろうと思います。
レモングラス納豆を作ってみたい人いたら、一緒に作るのも楽しそう。
作ってみたい人いるかしら？
高野さんの著書と、高野さん×小倉さんの対談がきっかけで、楽しい体験ができました。
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