高野豆腐に含まれる塩分？〜重曹が原因？

数年前のことになりますが、高野豆腐の製造会社、旭松食品株式会社の方から、

「当社の新製法で、従来品に比べて大幅に減塩となりました」

という説明を受けて、「高野豆腐ってそもそもしょっぱくないのに」と不思議に思ったことがありました。

さて、減塩とはどういうことなのでしょうか？

切干し大根７つのレシピ、ご応募はこちらから！

１　高野豆腐の塩分は「膨軟剤」である重曹

高野豆腐といえば、まずはお煮〆

そもそも、高野豆腐に特に塩分を感じたことがありません。

でも実は、高野豆腐に添加されている「膨軟剤」に、ナトリウムが含まれているというのです。

膨軟剤というのは、高野豆腐をはやくふっくら戻すために加えられているもので、一般的には重曹（＝炭酸水素ナトリウム）が使われています。

かつての高野豆腐は戻すのに時間と手間がかかり、出来上がりも、もっと固い食感でした。

でも、膨軟剤を加えることによって１分で包丁が通るし、５分もすればふっくら戻り、格段に使いやすくなったのです。

この膨軟剤を、重曹から炭酸カリウムに替えることで、ナトリウム量が大幅に削減されたというのです。

２　高野豆腐の塩分量〜重曹→炭酸カリウムなら減塩

（＊ナトリウム含有量の数字は、旭松食品株式会社様からいただいた資料をによる）

では、どのくらい削減されたのかを見ていきましょう。

上の表でご覧いただけるように重曹（炭酸水素ナトリウム）が使われている高野豆腐には、１個約16.5gにつき、7.26mgのナトリウムが含まれています。

これを95%減、1.2mgにまで削減し、代わりに塩分排出効果が期待されるカリウムを約23倍に増やすことに成功したというのです。

（＊旭松食品様からの資料には23倍、ホームページには25倍とあります）

ちなみに、ナトリウムの食塩相当量を計算する式は、

食塩相当量（g）＝ナトリウム量(mg)×2.54÷1,000

ということなので、従来品は0.018gの食塩相当量ということになり、炭酸カリウムに置き換えることで食塩相当量0.003gになったということになります。

それだけのこと？？？とも思いましたが、調べてみると、、。

３　必要な食塩摂取量

日本人の食塩摂取量は、多すぎると言われています

世界保健機関（WHO）のガイドラインによれば、人が必要とするナトリウムは、 200〜500 mg/日。

食塩相当量にして、0.5gから1.3g程度とのことになります。

日本人の食事摂取基準(2020年版）によれば、1日に男性が7.5g、女性が6.5gとされていますが、実際の平均摂取量がそれぞれ10.8gと9.2g。

また、減塩が必要とされる病気の治療のためには、6 g/日未満の食塩摂取量が望ましいとされています。

なかなか減塩が難しいとされている中では、こうした小さな積み重ねが大事なのかもしれません。

実際、旭松食品でも、お客様からのニーズによって、減塩できないかという検討が始まったと聞きました。

減塩食を強いられている方からすると、この少しの差も切実なのでしょうね。

旭松食品株式会社は、この技術を開発したことで、2016年に、食品産業センターによる食品産業優良企業等表彰で農林水産大臣賞をとっています。

塩分を気にしている方は、膨軟剤に何が使われているのか、ちょっと気にしてみてくださいね。