金針菜（キンシンサイ）とそのレシピ 〜乾物料理のプロが解説

金針菜という乾物をご存知ですか？

金針菜とは？

金針菜とは、ユリ科の植物ヤブカンゾウの蕾（ツボミ）を乾燥させたもので、干瓢を連想するうっすらとした酸味があり、食感も魅力的な乾物です。

ヤブカンゾウの花。ワスレグサの別名もある。このつぼみが金針菜

ヤブカンゾウは、ワスレグサという別名を持ち、万葉集にも読まれています（参考 万葉植物探訪 「わすれぐさ」）。

ヤブカンゾウの蕾は、下の写真のように緑色ですが、干したものは黄色から茶色をしています。

生の金針菜は緑色をしている。中国や台湾で炒めものなどに使われる

台湾産の金針菜　お店の人によると、台湾産の方が大きくオレンジ色とのこと

中国産の金針菜

金針菜の栄養、効能

中国では、神経を安定させ、よく眠れるなど、抗ストレス作用があるとされる他、鉄分が多いため、貧血によいとも言われています。

戻してから炒めものやスープなどに使われます。

金針菜の戻し方　使い方

汁ものには、戻さずにそのまま加えて使うことができます。

炒めものなどに使うときは、水に入れて15分ほど戻してから使いましょう。

戻し汁には、水溶性の成分が溶け出して美味しいので、煮物やお味噌汁などに加えて、捨てずに使いましょう。

金針菜とクコの実入り牛肉炒めのレシピ

材料（二人分）

金針菜 ２０g、牛こま切れ肉　１００g、下味用調味料（酢・酒・砂糖・ゴマ油　各小さじ１、にんにくのすりおろし　１かけ分）、米粉（片栗粉でも可）大さじ１、油　適量、クコの実　大さじ２、小松菜　７０g、醤油　大さじ１、オイスターソース　大さじ１

作り方

1. 金針菜は、１５分ほど水に浸けて戻す。
2. 牛肉は食べやすい大きさに切り、下味をつけておく。
3. フライパンに油を熱し、米粉をまぶした２の牛肉を炒め、色が変わってきたら、水気をしぼった１の金針菜を加え、炒める。
4. クコの実、４cm長さに切った小松菜を加えたら、醤油とオイスターソースで調味する。

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