レクチンは、豆の保温調理でも消失するのか？〜乾物料理のプロが解説

とても手軽に豆を茹でることができる「保温調理」。

でもこれが、重大な健康被害につながるレクチンが残る調理法とする記述を見つけました。

保温調理でも有害物質レクチンは消失するのか

実際にはどうなのか、調べてみました。

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乾燥豆を茹でる簡単な方法として、魔法瓶の中に入れて保温する、というものがあります。

一般的には、乾燥豆を魔法瓶の中に入れて、熱湯を注ぎ入れて放置するだけのことが多いようです。

私は、長年、鍋に豆とたっぷりの水を入れて、沸騰させてから５〜１０分ほど弱火でさらに加熱をし、スロークッカー（極弱火で電気で加熱する道具）に入れることで、手間なく豆を茹でてきました。

といったことを、お勧めしてきました。

豆の大きさにもよりますが、３〜６時間程度で茹で上がります。

実は最近になって、FDA(アメリカ食品医薬品局 Food and Drug Administration）が、スロークッカーで豆を茹でることについて警告を出している！と知りました。

そこで、あれこれ調べてみることにしました。

ご記憶の方もいらっしゃると思いますが、２００６年にテレビで紹介された白いんげん豆ダイエット法を試した視聴者が、「レクチン」が残存した豆を食べたことで、下痢、腹痛、嘔吐などを発症する事件がありました。

症状が出た人が１５９名、うち３０名が入院し、メディアでも大きく取り上げられました。

レクチンとは、動植物を問わず、生物全般に存在するタンパク質の一種です。

これをヒトが摂取すると、腸の炎症を引き起こし、腹痛、下痢、嘔吐などの健康障害に繋がってしまいます。

特に、いんげん豆に含まれる「フィトヘマグルチニン」は、植物レクチンの代表的存在として知られています。

番組では、「白いんげん豆を３分ほど煎って粉末にしてご飯にかけると痩せる」と放送したのですが、３分煎るだけでは豆の加熱が足りなかったために、レクチンが残っていたことが判明したのです。

「レクチンフリーダイエット」なるものも世間にはあるようで、そのダイエット法では、豆は避けるべき食材に挙げられているそうです。

（私は未読ですが、「食のパラドックス６週間で体がよみがえる食事法」という本で紹介され、日本でも実践する人が一定数いるようです。）

ただ、豆の中でも、これを多く含むものとそうでないものがあります。

福岡市保健環境研究所のデータを見ると、レクチン含有量が多い豆として、花豆、金時豆、手亡豆、うずら豆、虎豆などがあげられています。

白いいんげん豆の一種ではありますが、大福豆はレクチン含有量が少ないそうです。

FDAのレポートを見つけました。

この254ページ目に書かれています。

大まかには、こんな内容です。

red kidney beansが最も多くレクチンを含み、white kidney beansはその1/3ほど、broad beans（そら豆）は5~10%程度。
適切に調理すれば問題ない（レクチンは不活化する）
沸騰した湯で１０分茹でれば不活化するという報告があるが、一般消費者は３０分以上加熱すべき
スロークッカーは豆料理に使うべきではない。豆の温度が７５度に届かないことがその理由。

アメリカでよく使われる豆についてだけ調べている可能性があることには注意する必要がありそうです。

乾燥そら豆は、香川県を訪れたとき、醤油豆の材料として普通に売られていて驚きましたが、他の地域ではあまり一般的な素材ではないのではないように思います。

一方で、日本ではよく食べている豆について、データをとっていないことも考えられます。

また、スロークッカーの使い方がどういう方法だったのか、日本で売られているものと温度は同じくらいの上がり方なのかは不明です。

え〜〜〜〜、スロークッカーはダメなの？？？

とういわけで、さらに調べてみました。

伝統的な豆のゆで方である、水に浸けて戻してから４５〜６０分茹でる方法であれば、全く問題なく豆を食べることができるのは歴史が証明しているわけですが、、。

では、保温調理の場合はどうなのでしょうか？

日本でデータは出ていないのか調べてみたところ、公益財団法人日本豆類協会が、女子栄養大学の協力を得て、雑誌「栄養と料理」に連載した調理実験のうちの一つにデータを見つけました。