ペルーではジャガイモの乾物がよく使われます。
チューニョと呼ばれるものと、パパセカとがあります。
ここではパパセカについてお伝えしようと思います。
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ジャガイモは、世界中で栽培されていますが、乾物にしている代表的な地域はペルーです。
ただ、調べてみると、日本では形や使い方は違うもののアイヌ民族の間で「凍れ芋」（しばれいも）と呼ばれる乾燥ジャガイモが作られており、なぜか山梨県の鳴沢村でも「しみいも」という乾物が作られていることがわかりました。
下の写真は、ある方からいただいた「凍れ芋」です。
アイヌが作る乾燥ジャガイモ凍れいも（シバレイモ）
パパセカとは
ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切ってから茹でて乾燥させています。
パパセカは、黄色いじゃがいも（パパ・アマリージャ）で作られることが多いようです（ペルー人にずいぶん聞きましたが、他の種類があるのかは不明）。
煮ると栗のようにほっこりとした食感が味わえます。
ペルー料理店などで尋ねてみても、ちゃんとした返事がもらえていないのですが、日本でいうところの「インカの目覚め」のような品種がこのパパ・アマリージャに使われているジャガイモと近いのではないかと思われます。
というのも、ジャガイモは一般に長く保つので乾物にする必要性は他の野菜類に比べると高いとは思えません。
でも、インカの目覚めは足がはやいジャガイモとして知られます。
すぐに芽が出るし、皮がシワシワになってしまうので、それを避けるために乾物にしたのではないかとは個人的な推察です。
戻し方、使い方
水に浸して７〜８時間おいて戻します。
ペルーでは、肉とパパセカを煮込むカラプルクラという料理が有名です。
パパセカは、シチューやスープなどの具にすると、煮崩れせず、とても美味しくいただけます。
カラプルクラ（パパセカを使った代表的ペルー料理）
ペルーの代表的料理Carapulcra（カラプルクラ）風煮込み料理を作ってみました。
とくにリマでよく食べられる家庭料理です。
昔は、乾燥ジャガイモをリャマの肉とともに煮込む料理でしたが、今は牛肉、豚肉、鶏肉も使われています。
[材料(２人分)]
パパセカ ２００g、玉葱 １個、豚肩ロース塊肉 ４００g、クミン 小さじ１／８、クローブ ２個、油 適量、水 ２カップ、ピーナッツ ５０g、塩・胡椒 各少々
[作り方]
- パパセカは水につけて８時間おいて戻し、水気を切る。
- 玉葱は薄切りにし、豚肉は一口大に切る。
- 鍋に油をひき、塩胡椒をした豚肉を炒め、焼き色をつける。
- 玉葱とクミン、クローブを加え炒め、玉葱がしんなりしたら、水と１を加え、蓋をして沸騰したら弱火に変えて煮込む。
- ピーナッツはフードプロセッサーにかける、つぶす、刻むなどして細かくしたら、４に加える。
- ３０〜40分ほど煮て肉が柔らかくなったら、塩胡椒で味を調える。
＊市販のピーナッツパウダーが入手できればそれを使っても。
パパセカが手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね。
ジャガイモの新しい美味しさに出会えると思います。
都内だと、五反田にあるキョーダイマーケットで扱いがあります。
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