粒マスタード、実は、手作りできるんです。
それも、本当に手間なく。
自家製なら、好みの味にアレンジも可能。
手作りマスタードの作り方、保存方法、料理への活用法、レシピをお伝えします。
(6/26/2023加筆）
目次
１ 自家製粒マスタードの材料
材料リスト
基本のマスタードを作るのに、用意する材料は４つです。
私が普段仕込む分量は、
- ブラウンマスタードシード 大さじ１
- イエローマスタードシード 大さじ１
- 白ワインビネガー 大さじ２
- 塩 小さじ１／４強
これだけです。
甘めが好きな方は、好みで砂糖や蜂蜜などを加えるといいでしょう。
ブラウンとイエローのマスタードシードの違い
マスタードシードは、アブラナ科の一年草の種です。
| 粒 | 辛さ | 苦味 | 香り | |
| ブラウン | 小さめ | 強い | 強い | 強い |
| イエロー | 大きめ | マイルド | マイルド | マイルド |
ブラウンマスタードシードは、イエローより香りと辛味が強いです。
苦味も強めです。
イエローマスタードシードは、粒がブラウンより少し大きく、辛味はマイルドです。
この二種類を混ぜることで味わいが深くなるように感じて、私は混ぜて使っています。
合計で大さじ２あればいいので、苦味が苦手な人は、イエローマスタードシードだけで作る、あるいはブラウンマスタードシードの割合を減らすなどしてみてください。
とくにブラウンは、普通のスーパーではなかなか手に入らないので、amazonのリンクを貼っておきますね。
マスタードシードは、他にも、インド風カレーを作る時などに使えます。
ちなみに、その時は油に香りを移すように加熱して使うのが一般的です。
２ 自家製粒マスタードの作り方
- マスタードシードを、水に２〜３時間浸ける。
- １の水を切って、すり鉢ですり潰す。
- 白ワインビネガーと塩を加え混ぜる。
- 清潔な瓶などに保存する。
作業は、これだけです。
イエローマスタードとブラウンマスタードを水に浸けます
浸しておくと、ぬるっと滑りが出てきます。
マスタードシードを潰します
潰すと香りと粘り気が出てきます
清潔な瓶に入れて冷蔵庫に保存します
すり鉢がない場合は、スプーンの背などで潰すこともできます。
浸しておく時間が短いと硬いままなので、その場合は特に、長めに浸水してからにするのがオススメです。
仕込んでから最低１日、できれば２日くらいおくと、味が馴染んで美味しくなります。
仕込んですぐは、ブラウンマスタードの苦味が立って、あまり美味しいと思えないかもしれません。
以前、このレシピを試してくれた方が
「初めはえ？？と思ったのですが３日したら、ものすごく美味しくなりました」
と、SNSに投稿してくれたことがありました。
潰し方で粘り気が変わる
よく潰すと、香りと粘りが出ます
| 香り | 粘り | 食感 | |
| よく潰す | 強い | ねっとりした食感 | 少なめ |
| 軽く潰す | マイルド | 粘りが少ない | プチプチ |
よく潰すと香りもたち、粘り気が出てねっとりした食感になります。
あまり潰さないと、粘りが少なく、粒が残っている分プチプチした食感を楽しめます。
お好みの潰し加減を見つけるのも、自家製の楽しみの一つですよね。
手作りならではのアレンジ
マスタードと言えば、フランスのディジョン。
1999年にディジョンを旅した時、タラゴンなどのハーブを加えたもの、カシスなどのフルーツを加えたもの（ピンク色になります）など、マスタードの種類の多さに驚きました。
カルダモンなどのスパイスを足すのも、エキゾチックな味わいになってよさそうです。
白ワインビネガーではなく、好みでりんご酢やシェリービネガー、フランボワーズビネガーなどを使うのも良いでしょう。
３ 自家製粒マスタードの保存方法
材料はどれも常温保存できるものですが、市販のマスタードも蓋を開けたあとは冷蔵庫に入れるようにしているので、冷蔵庫に入れています。
美味しくてすぐに食べ終わってしまうので、実際どこまで長くもつかはわからないのですが、１ヶ月は全く問題なく保存できます。
４ 自家製粒マスタードの使い方、料理レシピ
ソーセージにマスタードは定番の組み合わせ
ソーセージやシュークルト、ジャーマンポテトやポトフに添える、は定番ですよね。
切り干し大根の粒マスタード風味のサラダ
NHKのサイトにレシピを掲載していただいていますので、ご覧くださいね。
まる得マガジン「ヨーグルトでもどす乾物レシピ」
がNHKのホームページ改変で消されてしまったので以下ご参照ください。
材料（２人分）
切り干し大根20g、ヨーグルト100g(５倍戻し)、ロースハム薄切り2枚、かいわれ大根 10g、粒マスタード適量、塩・胡椒 各少々
作り方
- 切り干し大根とヨーグルトをよく混ぜて、蓋つき容器に入れ、冷蔵庫で８時間戻す。
- ロースハムは千切りに、かいわれ大根は半分に切り、粒マスタード、塩、胡椒で調味する。
粒マスタード入りドレッシング
マスタードドレッシング
- オリーブオイル 大さじ3
- 白ワインビネガー 小さじ2
- 粒マスタード 小さじ１
- 塩 小さじ１/3
これをしっかり混ぜるだけです。
白身魚のフランス風粒マスタードクリームソース
白身魚のマスタードクリームソース（調理途中、これに火を入れます）
生クリームとマスタード、白ワインを白身魚の切り身にかけて蒸し煮にすると、１０分ほどでフランス風の料理の出来上がりです。
私はでも、オーブンで作る方が好きで、こんな作り方をしています。
材料
- 白身魚の切り身 2枚
- 塩・胡椒 各少々
- 玉ねぎ 薄切り 1/4個分
- ディジョン風ソース
- 辛口白ワイン 60ml
- 生クリーム 45ml
- 粒マスタード 大さじ２
- ベイリーフ 1枚
作り方
- 白身魚に塩胡椒する。
- ディジョン風ソースの材料を混ぜ合わせる。
- 耐熱皿に、玉ねぎをひいた上に１を並べ、２を回しかける。
- １８０度のオーブンで４０分ほど焼く。
＊蒸し煮にする場合は、３をフライパンに入れて蓋をして火を通します。
下の写真は、乾物マジックマスター講座でご紹介している、わかめ入りバージョンです。
フライパンで、蒸し煮にして作っています。
白身魚とわかめのマスタードクリームソース
ハンバーグに自家製粒マスタードを添えて
ひじき入りミニハンバーグにマスタードを添えて
大豆とベーコンの粒マスタード炒め
ベーコンと大豆などを炒めて、醤油とマスタードで調味
材料
- ゆでた大豆 ２００g
- ベーコン 細切り ５０g
- オリーブオイル 少々
- 玉葱 1cm角切り ８０g
- しめじ 小房に分けて2cm長さに切る ５０g
- 粒マスタード 大１
- 醤油 小さじ１
作り方
- フライパンにオリーブオイルをひき、ベーコンと玉葱を炒める。
- しめじと大豆を１に加え炒めたら、粒マスタードと醤油で味を調える。
鶏肉のアプリコットマスタードソース
鶏肉のアプリコットマスタードソース
ざっくりした作り方
- 玉ねぎ、マッシュルーム、鶏もも肉をオリーブオイルで炒める。
- 鶏ガラスープをひたひたに加え、杏ジャムとバルサミコ酢、白ワインを加える。
- 塩で味を調え、粒マスタードを入れて味を引き締める。
手作りマスタードは、とってもかんたんに作れます。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。
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