下ごしらえでの栄養流出から考える、かんぴょうの選び方〜乾物料理のプロが解説
かんぴょうにも種類があることを、ご存知ですか？ かんぴょう巻を買って食べる、あるいはお寿司屋さんで食べる、ロールキャベツや餅入りの巾着を結んであるものを食べる、くらいしか食べないという方もいらっしゃるかもしれません。 か…
その他の野菜
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食の科学
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乾物
エノキや干しエノキは生で食べられますか？〜妊婦さんはリステリアに特に注意を
先日、自家製乾物づくり講座の受講生からご質問をいただきました。 「エノキのサラダは甘いとか、干したエノキはサキイカのようで美味しいとか聞くんですが、生で食べても大丈夫なんでしょうか？」 調べてみました。 目次エノキは加熱…
その他の野菜
干したにんじんが黒くなる理由と対策〜乾物料理のプロが解説
「干しにんじんが大好きで自分で作るようになったのですが、しばらくすると黒くなってしまうんです。どうしてなんでしょう？」 とのご質問をいただきました。 にんじんが黒くなる理由、せっかく作った干しにんじんを黒くしないための対…
乾物
「天日干し」の干し椎茸は旨味が少ない？〜乾物料理のプロが伝授
干し椎茸は、旨味と香りが魅力の食材です。 また、カルシウムの吸収を促進するビタミンDが多く含まれていることでも知られています。 干し椎茸に含まれるビタミンDは、椎茸を天日干しにする、つまりは紫外線にさらすことで生成されま…
乾物
旨味（うまみ）が肥満を防止する？〜「ガッテン」の実験
NHK「ガッテン」で2021年9月22日に放送された「開け！スリムへの道 新感覚☆食べ過ぎ防止術」によると、 昆布やかつお節から取った“だし”に多く含まれる「うま味（み）」に、肥満を防ぐカギが眠っている のだそうです。 …
食の未来を考える
「ラーメンを科学する」〜ラーメンの世界は深い
５月のシェアReadingの会（私が主宰している、食をテーマにした読書会です）に参加してくださった方が持ち込んでくださった「ラーメンを科学する」という本。 面白く読みました。 サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYa…
食の未来を考える
遺伝子組み換えに関する賛否両論〜映画「FOOD EVOLUTION」をみて
先日、映画「FOOD EVOLUTION」のオンライン上映会に参加しました。 遺伝子組換え作物に関する声を、賛成、反対問わず幅広く拾った映画で、とても興味深く見入ってしまいました。 音声でもお伝えしています。こちらからお…
乾物
寒天テリーヌを楽しもう〜寒天の基本性質をおさえれば失敗なし！
食卓を華やかに飾るのに便利なのが寒天で作るテリーヌ。 基本を覚えるといくらでも応用できるようになります。 寒天テリーヌについてご紹介しつつ、寒天の性質、作るときに覚えておくとよいポイントについて書きます。 これがわかって…
普段の食卓のヒント
混ぜるだけで固まる柿プリンの謎
今年（2020年）はとにかく柿に恵まれたので、あれこれ楽しんでいます。 そういえば去年ある方が柿プリンについて書いていたなあ〜と思い出して作ってみました。 目次１ 柿プリンを作ってみました２ 柿と牛乳、なぜ…
切り干し大根、干し大根
茶色くなった切り干し大根ほど美味しい？その理由とレシピ〜乾物料理のプロが解説
「茶色くなった切り干し大根は食べても大丈夫なんでしょうか？」 ある日の講座に参加してくださった方から、こんなご質問をいただきました。 はい、大丈夫です。 ただし、虫が付いているとか、赤いカビが出ているなどがないかは確認し…
